夏潮の序章 / Salone 2007

山下公園近くのバーニーズ・ニューヨーク地下にあるイタリアン「Salone 2007」で2か月半遅れの（！）バースデー祝いをしていただきました。

この店のレベルの高さには感動の連続。「序章」「夏潮」「哲学」「再構築」「着想」「味覚の凝縮」「地域色」「提案」「調和」「プラットフォーム」と名付けられた一皿一皿がドラマティックなのですが、それに合わせてデギュスタシオン形式で注がれるワインも、逸品ぞろい。全７種類を、ハーフグラスずつ。極上を少しずつ、多種類で楽しむ。やはりこういうのが嬉しいですよね。

「提案」のシャラン鴨・ペヴェラータ・ポレンタ。

鴨はしばしば切り分けづらく、皮と肉が離れてしまったすることもあるのですが、このお料理は、皮がパリパリしていて、中はレアなのによく火が通り、まったく脂をかんじさせない上品な味わいに仕上がっています。まちがいなく、これまで食べた鴨のなかではベスト（そんなにたくさん食べているわけでもないので、数少ない経験からのベストですが(^-^;））。

この料理専用にと直前に供されたナイフがまたすばらしく、皮ごとすぱっと気持ちよく切れるんです。

調べてみたら、フランスのオーベルニュ地方にある「Perceval ペルスヴァル」というナイフ工房の9.47というナイフ。半端な数字には、こんないわれがあるそうです。2004年、イヴ・シャルルの友人達がパリ　ラ・メゾン・クルティーヌに食事に訪れた。コースが進み、メインのマグレ鴨がでてきた時、テーブルを囲んでいた数名がおもむろに Perceval のポケットナイフ “Le Français（ル・フランセ）”を取り出した。彼らはさくさくと切り進んで食べていく。一方、お店のナイフを使うゲスト達は、切り進むのに苦戦している。「このポケットナイフと同じ切れ味のナイフがないならば、工房に作ってもらおう」とイヴは決心。このとき皆で飲んでいたワインが、Peyra（ペラ）ステファン・マジョーヌの9.47％のワインだった！　この後、イヴ・シャルルはペルスヴァルの工房を訪ねますが、当時の経営者はテーブルナイフ作りは乗り気ではありませんでした。そして2005年、３度目の訪問時にイヴ・シャルルは、工房を買い取ってしまいます。というわけで、現在のペルスヴァルのオーナーがイヴ・シャルル。食べることに対する、なんという情熱。情熱の発火点で目に入った数字が9.47だったわけですね。

最後にはメッセージプレートが登場し！

今日のお料理がイラストで解説された手描きカードを、おみやげにいただきました。

ホールのスタッフも感じがよく、テーブルセッティングひとつひとつにも手編みのレースが敷かれるなどの趣向が凝らされていました。去り際にはシェフの細田健太郎さんも挨拶にいらして、すみずみまで心のこもったおもてなしにありがたさ染み入る思いでした。感謝！！