パレスホテル東京「エステール」でアラン・デュカス氏を囲む昼食会

パレスホテル東京のレストラン「エステール by アラン・デュカス」が5周年を迎えました。おめでとうございます。来日中のアラン・デユカス氏を囲む昼食会が開かれました。

エステールの料理には、フランス料理のDNAと日本的な繊細さが共存しており、自然の恵みを尊重する「職人としての料理人」というデュカスの哲学が根底にあるそうです。料理は模倣ではなく、自然や文化からのインスピレーションを経て創造されるべきものであり、それが「唯一無二の体験」として記憶に残るとデユカス氏は語りました。

＜ラグジュアリー＞

せっかくの機会でしたので、デュカス氏のラグジュアリー観も質問しました。「ラグジュアリーとは、職人が手がけた一点物である」という信念を語り、日本の職人文化を「世界最高峰」と称賛。長年モナコで腕を磨いた小島景シェフを「フランス人であり日本人である、理想的なブレンド」と表現し、日仏の融合を体現する唯一無二の存在として信頼を寄せていたのが印象的でした。お二人の長年にわたる強い絆を感じました。

また、料理だけでなく、器、空間、サービス、人の気配。そうした無形の素材こそが、記憶に残る贅沢を生むと強調。「デリシャス」という言葉には「心地よさ、美しさ、優しさ」が含まれており、五感と心に響く体験の提供こそが自身の使命である、と語りました。

＜未来の構想＞

デュカス氏は、「美味しい食事とは、単なる栄養摂取ではなく、美しい思い出を生むもの」と定義したうえで、ベジタリアンを基本とした新しい大衆食堂「サピド」を構想中であることも紹介しました。ソウルへの進出や、フランスでの歴史建造物の再活用（ジャン・プルーヴェ設計「メゾン・デュ・プープル(MDP、メゾン・デユカス・パリの頭文字にもなる）」の再生計画）など、社会的・文化的インパクトを伴う食のあり方を追求する姿勢に、彼が料理人を超えた文化人として敬われる理由を見る思いがします。

若い才能の発見にも積極的で、シリアやメキシコなど困難な状況から生まれる料理人にも注目。「明日はより良い日になると信じなければならない」という言葉に象徴されるように、不確実な時代だからこそ前を向いて進むべきだという、力強いメッセージを最後に残されました。

＜一流と超一流を分かつもの＞

一流の料理人は多いけれど、超一流となると限られてくる。その違いはどこで生まれるのか？とも質問してみました。デユカス氏の答えは「情熱と意欲」。なるほど、分野をとわずこれを持続させることができる人が、突き抜けていくのでしょう。

美食を超えた文化の料理のあり方を再考させる、永く記憶に残るであろう時間でした。前日には書籍も発売されたばかり（祝！）、参加者ひとりひとりにサインを入れて手渡してくださいました。

パレスホテル東京の総支配人、渡部勝さんはじめスタッフのみなさま、ありがとうございました。スタッフひとりひとりが、マニュアルではなく、お気持ちのこもったサービスをしてくださるんですよね…。渡部勝GMは、「トラベル＋レジャー」の2025年アジアパシフィックの読者投票にて、総支配人部門で日本の1位を獲得しています（祝！）

Esterre by Alain Ducasse, the French fine dining restaurant at Palace Hotel Tokyo, has just celebrated its 5th anniversary—congratulations! A special luncheon was held in the presence of Alain Ducasse himself during his visit to Japan.

At Esterre, the DNA of classic French cuisine is gracefully blended with Japanese precision and sensitivity. Ducasse described his culinary philosophy as that of a “craftsman-chef” who serves as a messenger of nature. For him, cuisine should not be imitation, but creation—born from nature and culture—and remembered as a singular, unrepeatable experience.

＜On Luxury＞

I took the opportunity to ask Monsieur Ducasse about his definition of luxury.
“Luxury,” he said, “is a unique piece crafted by the hands of an artisan.”
He praised Japanese craftsmanship as the finest in the world and spoke with deep respect and trust for Chef Kei Kojima, who trained under him in Monaco. Describing him as “both French and Japanese,” Ducasse sees Kojima as a perfect embodiment of cultural fusion.

He also emphasized that true luxury lies not only in the cuisine, but in the intangible: the plateware, the space, the service, and even the presence of people. “Delicious,” he explained, includes comfort, beauty, and kindness. Creating experiences that resonate with all five senses—and with the heart—is his calling.

＜Visions for the Future＞

Ducasse also introduced SAPID, his new vision for a modern, mostly plant-based “popular canteen” concept. He’s preparing to launch it in Seoul, and is also working on the revival of a historical French architectural treasure: Maison du Peuple—originally designed by Jean Prouvé in 1935. Notably, the initials MDP echo his own project, Maison Ducasse Paris. These initiatives speak to a chef who is increasingly seen as a cultural figure beyond the kitchen.

He’s also committed to discovering and supporting young culinary talent from all corners of the world—including chefs from Syria and Mexico who have overcome extraordinary odds. “We must believe that tomorrow will be better,” he said—a powerful message in times of uncertainty.

＜What Distinguishes the Very Best＞

I asked him what sets apart the truly exceptional chefs from the merely excellent. His answer was simple: passion and determination. It’s not just talent, but the ability to sustain that passion over time that defines the greats—across all fields.

It was an afternoon that made us reflect on cuisine not only as gastronomy, but as cultural creation.
Ducasse’s vision of luxury—rooted in reverence for materials, individuality, and sustainability—reveals both his humanity and his aesthetic sensibility.

His newest book had just been released the day before (congratulations again!), and he graciously signed a copy for each of us at the table.

Special thanks to Mr. Masaru Watanabe, General Manager of Palace Hotel Tokyo, and his team for hosting such a remarkable occasion. Mr. Watanabe was recently named Best General Manager in Japan in the 2025 Travel + Leisure Asia Pacific reader rankings—another heartfelt congratulations!